食安知识｜食堂加工的「15个核心控制点」及工具选择

食堂后厨是食品安全风险最集中的区域。从原料解冻到成品出餐，任何一个环节失控，都可能引发交叉污染、微生物超标甚至食物中毒事件。为落实《餐饮服务食品安全操作规范》，集中用餐单位必须聚焦加工过程，严控关键风险点。

实践中，食堂加工环节需重点把控15个核心控制点，覆盖人员操作、工具管理、温度控制、环境清洁等维度。本文结合法规要求与实操场景，系统梳理控制要点，并配套推荐智能化工具，助力实现“标准可执行、行为可识别、风险可拦截”。

一、食堂加工【15个核心控制点】

人员与防护

1、人员卫生：操作前必须用流动水+洗手液彻底洗手；接触熟食前须使用手部消毒液进行有效消毒。

2、佩戴口罩：所有接触直接入口食品的从业人员必须规范佩戴口罩，防止飞沫污染。

工具与容器管理

3、刀具管理：严格执行色标制度——红色（生肉）、蓝色（水产）、绿色（蔬菜）、黄色（熟食），生熟刀具、砧板严格分开，避免交叉污染。

4、工用具管理：操作台面、调味料容器使用后立即加盖，防止灰尘、虫害或异物落入。

原料与加工规范

5、解冻规范：禁止室温自然解冻，应采用流水解冻法（水温≤20℃）或冷藏解冻，防止细菌繁殖。

6、禁止事项：严禁使用腐败变质、霉变生虫、污秽不洁或感官异常的食品及原料。

7、菜品选择：不得供应生食水产品、冷荤色拉、四季豆、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。

8、改刀熟食限制：团餐场景下应尽量避免现场改刀熟食，确需操作的，须在专间内完成并严格消毒。

烹饪与温度控制

9、烹饪控制：合理安排加工量，避免超负荷作业；确保肉类、禽蛋、水产等中心温度≥70℃（推荐75℃），彻底烧熟煮透。

10、成品存放：熟食在室温下存放不得超过2小时；热食保温须维持在60℃以上，防止致病菌滋生。

专间与设备

11、专间管理：熟食、凉菜等专间内工用具、容器、冰箱必须专用，使用前后严格清洗消毒，环境温度≤25℃。

12、设备维护：定期检修灶具、冰箱、消毒柜等设备，确保运行正常，防止因故障导致食品储存或加工异常。

环境与废弃物

13、环境清洁：地面无积水、墙面无霉斑、顶棚无积尘，排水沟畅通无异味，每日清洁消毒。

14、垃圾处理：垃圾桶必须带盖，每餐后清运并清洗消毒；餐厨垃圾交由具备资质的单位处理，留存转运记录。

15、添加剂使用：实行“五专”管理（专人采购、保管、领用、登记、专柜保存），精准称量，如实填写使用记录。

二、工具选择：AI+物联网，让标准“看得见、管得住”

传统依赖人工巡查的模式难以覆盖全天候、全点位风险。借助智能设备，可将15个控制点转化为自动识别、实时预警、数据留痕的数字化动作。

1. 互联网+明厨亮灶：AI自动抓拍违规行为

部署高清摄像头+AI算法，可自动识别未戴口罩、未戴工帽、抽烟、玩手机、垃圾桶未盖等28类违规行为，实时推送告警至管理人员手机，实现“非现场监管、无感化纠偏”。

2. 晨检仪平台：上岗健康第一关

集成红外测温、AI手部异常识别（伤口、红肿）、健康证核验功能，员工刷脸打卡时自动完成晨检；联动手部消毒机，确保“洗手—消毒—上岗”流程闭环。

3. 中心温度计：验证是否烧熟煮透

便携式中心温度计可在菜品出锅后快速插入食品中心，秒速读取温度，确保达到70℃以上安全阈值，数据可拍照上传至监管平台，作为合规证据。

4. 物联网传感器：环境风险主动防控

水浸传感器：安装于地漏、操作台下方，实时监测地面是否积水，超限报警；

温湿度传感器：部署于专间、冷库、干货仓，确保环境温湿度符合规范；

门磁/烟雾传感器：监控专间门开关状态、设备用电安全，防范人为疏忽或火灾隐患。

食堂加工环节是食品安全的“主战场”，15个核心控制点就是15道防线。唯有将操作标准嵌入每一个动作、每一个岗位、每一分钟流程，才能真正守住安全底线。通过AI视频监控、晨检仪、中心温度计、物联网传感器等工具组合，学校、医院、企业食堂可实现从“人防”到“技防”、从“事后追责”到“事前预防”的跃升，让每一餐的安全，都经得起“镜头”与“数据”的双重检验。